Δοκιμασμένοι συνδιασμοί της οικογένειας

με χορτοφαγικά πιάτα που συνήθως σερβίρονται στις γιορτές μας

ΜΟΥΣΟΥΝΤΑ
Παραδοσιακή σπανακόπιτα των Μεσογείων - χωρίς φύλλο

Τυπική μαγειρική των Μεσογείων και δείγμα της αξιοποίησης αυτού που ήδη υπάρχει μέσα στο σπίτι καθώς, επιστρέφοντας από τα κτήματα, οι γυναίκες μάζευαν στην διαδρομή χόρτα και μυρωδικά. Στο σπίτι τα ανακάτευαν με σπανάκι και κρεμμυδάκια από τον μπαξέ τους, και ό,τι υπήρχε διαθέσιμο, αυγά από τις κοτούλες τους, τυρί από την κατσικούλα, και έφτιαχναν κάτι γρήγορο και υγιεινό, μέχρι ο άντρας να ξεζέψει τα ζώα και να τακτοποιήσει τα εργαλεία. Την έψηναν στον ξυλόφουρνο με κληματόβεργες, δηλαδή σιγανή φωτιά και τη συνόδευαν με βαρελίσια ρετσίνα.

ΥΛΙΚΑ
για ένα ταψί της κουζίνας

1 κιλό βιολ. σπανάκι ψιλοκομμένο
2-3 βιολ. πράσα ψιλοκομμένα
1 μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο κατά προτίμηση
2 βιολ. αυγά*
250 γρ. περίπου φέτα*
½ κιλού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Ελαιόλαδο βιο
Αλάτι
Πιπέρι μαύρο
(Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε και χόρτα της αρεσκείας μας, σέσκουλα. παπαρούνες, καυκαλίθρες, μυρόνια, κλπ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα πράσινα λαχανικά. Τα αλατίζουμε και αφήνουμε 10-15 λεπτά να φύγουν τα πολλά υγρά τους. Τα στύβουμε όσο καλύτερα μπορούμε και τα βάζουμε σε μία λεκάνη. Προσθέτουμε τα αυγά, τη φέτα θρυμματισμένη με τα χέρια μας σε χοντρά κομμάτια, τα μυρωδικά, το αλεύρι, αλάτι (αν χρειάζεται), πιπέρι μπόλικο και λίγο λάδι. Ανακατεύουμε ζυμώνοντας αρκετή ώρα ώσπου να μαραθούν και να ενωθούν όλα τα υλικά ώστε να πάρουμε ένα ενιαίο παχύ χυλό.
Λαδώνουμε ένα ταψί της κουζίνας και απλώνουμε τον χυλό ομοιόμορφα σε πάχος όχι περισσότερο από ένα δάχτυλο. Χαράσσουμε στα κομμάτια που θέλουμε να πάρουμε και ρίχνουμε λίγο λάδι σε όλη την επιφάνεια της πίττας. Στο σημείο αυτό μπορούμε να την αποθηκεύσουμε και στην κατάψυξη.
Ψήνουμε σε ελαφρώς προθερμασμένο φούρνο στους 200οC, ώσπου να ροδίσει καλά επάνω, αλλά χωρίς να στεγνώσει.
Η ισορροπία αλατιού-πιπεριού είναι σημαντική σ’ αυτή την πίττα. Πρέπει και τα δύο να είναι αρκετά, γιατί πρόκειται για ένα κλασικό κρασομεζέ, χωρίς όμως να ξεπερνούν τα όρια και να ξενίζουν. Σίγουρα όμως αν υπολείπονται το αποτέλεσμα μειονεκτεί.
Σε περιόδους νηστείας ή αποτοξίνωσης από τα ζωικά, τα υλικά που σημειώνονται με * μπορούν να παραλειφθούν, και το αποτέλεσμα να παραμένει εξίσου ενδιαφέρον.
Η μουσούντα αποτελεί ένα πικάντικο χορτομεζέ των Μεσογείων, που συνδυάζεται περίφημα με λευκό κρασί με έντονο σώμα. Συμπληρώνει θαυμάσια την Ρετσίνα Μεσογείων, η έντασή της οποία ισορροπεί γευστικά. Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!

ΡΕΒΙΘΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ
Η συνταγή αυτή έρχεται από τις Κυκλάδες, συγκεκριμένα από την Άνδρο. Βέβαια δημιουργήσαμε τη δική μας παραλλαγή και τη συστήνουμε, καθώς ταιριάζει καταπληκτικά με τα κόκκινα κρασιά μας. Εμείς την φτιάχνουμε κάθε φορά που οργανώνουμε γιορτή στο αμπέλι. Έχουμε πολλούς φίλους, ανάμεσα σε αυτούς και Σιφνιούς, -όπου τα ρεβίθια στη γάστρα αποτελούν παραδοσιακό τους έδεσμα,- οι οποίοι έρχονται και για τον συνδυασμό του ερυθρού ξηρού SEIRA #3 όπου συνδιάζεται το syrah, merlot και σαββατιανό μέτριας παλαίωσης με τα ρεβίθια στιφάδο. Να λοιπόν η συνταγή:

ΥΛΙΚΑ
για το μεγάλο ταψί της κουζίνας

½ κιλού ρεβίθια βιο
8-10 μέτρια κρεμμύδια
6-7 σκελίδες σκόρδο
1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα
4-5 μεγάλες ντομάτες βιο
½ και ½ του τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας σόδα μαγειρική
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο
5-6 φύλλα δάφνης
Αλάτι
Πιπέρι
Ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τα ρεβίθια αποβραδίς να μουλιάσουν. Την άλλη μέρα τα ξεπλένουμε, τα σουρώνουμε και τα πασπαλίζουμε με μαγειρική σόδα σαν να βάζαμε αλάτι. Τα αφήνουμε στη σόδα μία ώρα περίπου. Μετά το πέρας του χρόνου τα ξεπλένουμε καλά και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς αλλά όχι να βγει η φλούδα τους. Τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στο ταψί. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης.
Στο μεταξύ κόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε φετάκια και τα τσιγαρίζουμε σε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσουν. (Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα κρεμμύδια με 2 κιλά κοκκάρι) Βάζουμε λίγο ξύδι γιατί γλυκαίνει τα κρεμμύδια. Τα αδειάζουμε στο ταψί πάνω από τα ρεβίθια. Προσθέτουμε το κουτί με τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και ανακατεύουμε απαλά. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι και αφού κόψουμε τις ντομάτες σε φέτες σκεπάζουμε με αυτές την μεγαλύτερη επιφάνεια του ταψιού. Πάνω σε κάθε ντομάτα πασπαλίζουμε λίγη ρίγανη, λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ½ ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 220οC μέχρι να ροδίσει από πάνω και να ρουφήξει τα ζουμιά του.
Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!

ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ (Σαρμαδάκια)
Ή πως μια παραδοσιακή συνταγή της Μακεδονίας φτάνει στα Μεσόγεια!

Πάντα υποστηρίζαμε την άποψη πως ό,τι φτιάχνει ένα αμπέλι είναι ευλογημένο. Έτσι λοιπόν την περίοδο της ανάπτυξης του, όταν φρέσκα γυαλιστερά και λαχταριστά φύλλα ξεπροβάλλουν παντού ήταν αδύνατο οι άνθρωποι που μοχθούν για τη γη να τα αφήσουν ανεκμετάλλευτα. Ούτε το ίδιο το αμπέλι θα το επέτρεπε άλλωστε.
Έμαθα να τυλίγω ντολμαδάκια βλέποντας την μητέρα μου και τη γιαγιά μου να το κάνουν, χωρίς τότε να συνειδητοποιώ ότι αποθήκευα γνώσεις και πληροφορίες. Χρόνια αργότερα, στα Μεσόγεια, η γνώση αυτή ανάβλυσε από μέσα μου, σα τις κληματόβεργες, δειλά και αβέβαια στην αρχή και πιο σταθερά και επεκτατικά στη συνέχεια. Σήμερα μπορώ να είμαι περήφανη για τον καταπληκτικό αυτό ανοιξιάτικο μεζέ.

ΥΛΙΚΑ
150-160 φύλλα αμπελιού τρυφερά και πράσινα από λευκές ποικιλίες
½ ρύζι γλασσέ (προτιμήστε βιολογικό)
1 μάτσο κρεμμυδάκια πολύ ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μάραθο πολύ ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊδανό πολύ ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι του τσαγιού δυόσμο πολύ ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

1ο ΒΗΜΑ – Συλλογή φύλλων
Η συλλογή των φύλλων αποτελεί μια μικρή τέχνη. Διαλέγουμε φρέσκα τρυφερα φύλλα από την κορυφή της κληματόβεργας, λίγο μικρότερα από το μέγεθος της παλάμης. Μικρό αριθμό φύλλων από κάθε κλήμα γιά να μην το επιβαρύνουμε. Για να είμαστε βέβαιοι ότι είναι μαλακά και δεν έχουν σκληρήνει, διαλέγουμε αυτά που σε σύγκριση με τα υπόλοιπα γυαλίζουν από φρεσκάδα. Αν έχουμε τη δυνατότητα επιλέγουμε φύλλα κληματαριάς γιατί είναι πιο λεπτά, πιο εύγευστα (ελαφρώς ξινότερα) και λιγότερο ‘σκισμένα’, άρα και πιο εύκολα στο τύλιγμα. Βάζουμε τα φύλλα να κοιτάνε όλα προς την ίδια κατεύθυνση κάνοντας ένα μεγάλο μάτσο γιατί αυτό θα μας διευκολύνει στη συνέχεια.

2ο ΒΗΜΑ – Ζεματώντας τα φύλλα
Ξεπλένουμε τα φύλλα σε νερό, προσέχοντας να μην χαλάσουμε την κατεύθυνσή τους στο μάτσο. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση και προσθέτουμε λίγο λάδι. Όταν αρχίσει να βράζει βουτάμε τα φύλλα μέσα σε ματσάκια των 10-15 περίπου και όταν αλλάξουν χρώμα από πράσινο σε λαδί τα γυρνάμε και από την άλλη μεριά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι και συνεχίζουμε μέχρι να ζεματιστούν όλα. Αν μειωθεί το λάδι μέσα στην κατσαρόλα ξαναπροσθέτουμε λίγο γιατί κάνει τα φύλλα να γλιστράνε και να μην κολλάνε μεταξύ τους, κάτι που θα μας διευκολύνει αργότερα στο τύλιγμα.

3ο ΒΗΜΑ – Ετοιμάζοντας τη γέμιση
Η προσωπική μου προτίμηση είναι για ντολμαδάκια χωρίς κιμά. Αυτό δε σημαίνει ότι κάποιος δεν μπορεί να προσθέσει κιμά στη γέμιση. Τότε η αναλογία του με το ρύζι θα πρέπει να είναι μισό μισό περίπου.
Σε βαθύ ανοιχτό τηγάνι βάζουμε ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι και τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι. Όταν αλλάξει χρώμα προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο καλά (ώσπου το νερό του να βγαίνει διαυγές). Στη συνέχεια το γυρνάμε λίγο και προσθέτουμε λίγο νερό, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι Ανακατεύουμε συνεχώς γιατί κολλάει. Στα 7-8΄ περίπου το αποσύρουμε από τη φωτιά κα αφήνουμε να κρυώσει λιγάκι. Τώρα πια είμαστε έτοιμοι για το τύλιγμα.

4ο ΒΗΜΑ – Η περιπέτεια του τυλίγματος
Αν δεν έχετε ξανατυλίξει ντολμαδάκια ίσως χρειαστεί κάποιος να σας δείξει. Αν όμως είστε οι τολμηροί που μπορούν να ακολουθήσουν οδηγίες, εμπρός: Αφού κόψετε τα υπολείμματα του κοτσανιού, κρατείστε ένα φύλλο στην αριστερή σας παλάμη με το κέντρο από το οποίο κρεμόταν στην κληματόβεργα (μασχάλη) κεντραρισμένο επάνω, και την πλευρά με τα ‘νεύρα’ του εμφανή προς. το μέρος σας. Φανταστείτε ότι το σχήμα του είναι τετράγωνο. Βάλτε ένα μικρό κοφτό κουταλάκι του γλυκού ρύζι στο κέντρο, ακριβώς κάτω από τη μασχάλη κάνοντας μία οριζόντια ευθεία (όπως θα βάζατε τον καπνό για να ρολάρετε ένα τσιγάρο). Γυρίστε τις δύο άκρες αριστερά και δεξιά προς το ρύζι ώστε να αρχίσει να καλύπτεται και να μην ξεχειλίζει και μετά τυλίξτε μέχρι κάτω όλο το φύλλο, χωρίς να χαθεί το σχήμα του, ώστε να έχετε ένα μικρό κομψό μασούρι. Μην τυλίγετε ούτε πολύ σφιχτά, ούτε πολύ αραιά. Βάλτε το σε μία κατσαρόλα αρχίζοντας από την περιφέρεια το ένα δίπλα στο άλλο ακτινωτά, μέχρι να καλυφθεί όλος ο πάτος και συνεχίστε σε δεύτερη και τρίτη στρώση μέχρι να τελειώσει το ρύζι και τα φύλλα. Μην βάλετε πάνω από τρεις σειρές. Δεν διευκολύνει για το βράσιμο. Αν έχετε περισσότερα προτιμήστε να βάλετε και σε μία άλλη κατσαρόλα ή και σε ένα πλαστικό μπολ για να τα φυλάξετε στην κατάψυξη. Σ’ αυτή την περίπτωση θα προσέξετε όταν τα αποψύξετε να μην χαλάσει το σχήμα τους κατά την μεταφορά τους σε κατσαρόλα. Αλλιώς μπορείτε να τα βάλετε με την κατσαρόλα στην κατάψυξη.

5ο ΒΗΜΑ – Βράσιμο – η τελική φάση
Βάζουμε ανάποδα πάνω από τα ντολμαδάκια ένα πιάτο μικρότερης διαμέτρου ώστε να τα πιέζει και να μην ξετυλιχτούν κατά το βράσιμο. Σε ένα ποτήρι νερό προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού, και μία κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε πάνω από τα ντολμαδάκια. Συμπληρώνουμε νερό μέχρι που να τα σκεπάζει και να υπερτερεί κατά ένα δάκτυλο. Βράζουμε σε μεσαία φωτιά μέχρι να αρχίζει να κοχλάζει το νερό και μετά χαμηλώνουμε. Όταν ρουφήξει όλο το νερό δοκιμάζουμε. Αν έχει βράσει το ρύζι σβήνουμε και περιμένουμε να κρυώσουν σκεπασμένα με το πιάτο.
Σερβίρονται και ζεστά και κρύα με γιαούρτι στραγγισμένο ή τζατζίκι.
Τα ντολμαδάκια είναι ένα κοπιαστικό πιάτο αλλά το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει.
Συνδυάσμός τα με λεπτα λευκά ποικιλιακά όπως Ασύρτικο Μαλαγουζιά, Οικ. Γεώργα ή ενα γεματιο Σαββατιανό Black Label
Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!

ΑΜΠΕΛΟΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΟΡΦΑΔΕΣ

Ανοιξιάτικο ριζότο με τσιγαρισμένες αμπελοκορφάδες συνοδεύει ωραία το παγωμένο το Ασύρτικο- Μαλαγουζιά της Οικογένειας

Η Σούπα της Χρονιάς