Η φυσική ήπια οινοποίηση ακούγεται εύκολη και παραδοσιακή, καθώς είναι πολλοί αυτοί που νομίζουν ότι μπορούμε να εγκαταλείψουμε το μούστο να γίνει μόνος του κρασί. Με μιά καλύτερη ματιά όμως διακρίνεται η συνεχής παρακολούθηση και η επιπλέον εργασία με τη χρήση ήπιας τεχνολογίας. Η προσπάθεια μας γιά οργανική οινοποίηση έγγειται στο να διατηρείσουμε τη μέγιστη θρεπτική αξία και τα πλήρη χαρακτηριστικά και αρώματα του σταφυλιού, χωρίς προσθήκες και αφαιρέσεις που θα αλλοίωναν την αγνότητά του.

Το πλεονέκτημα μας είναι ότι χρησιμοποιούμε σταφύλι βιολογικής καλλιέργειας που εμείς παράγουμε, με υψηλά χαρακτηριστικά και φυσική ωρίμανση στα ξερικά αμπέλια της οικογένειας. Το ξερό κλίμα της Αττικής και ο δυνατός ήλιος των Μεσογείων μας δίνει υψηλής ποιότητας σταφύλι, και φυσικά ισορροπημένο μούστο που δεν χρειάζεται επιπλέον σάκχαρα ή οξέα.

Η χρήση σύγχρονης ήπιας τεχνολογίας που επιτρέπει τον περιορισμό των χημικών επεμβάσεων στο γλεύκος και ιδιαίτερα η ελαχιστοποίηση στη χρήση των σουλφιδίων είναι μιά πρόκληση που με ενδιαφέρον ακολουθούμε. Η εντατική προσπάθεια γιά την αποφυγή της οξείδωση και επιμόλυνσης του ευαίσθητου προϊόντος σε όλα τα στάδια από το τρύγο και το πάτημα μέχρι την εμφιάλωση είναι ο κύριος στόχος μας. Αυτό μεταφράζεται σε επίμονη εργασία και συνεχή έλεγχο, κύριο χαρακτηριστικό των ¨χειροποίητων¨ ζωντανών κρασιών των μικρών παραγωγών, ξεφεύγοντας από την τυποποιημένη ρουτίνα της μαζικής οινοπαραγωγής.

Η πείρα μας έχει δείξει πως τα σουλφίδια επικαλύπτουν, συμπιέζουν και πολλές φορές εξουδετερώνουν την φυσική γεύση του ποιοτηκού κρασιού. Έτσι περιοριζουμε τη χρήση τους όχι μόνο γιά την ανάδειξη της γεύσης και του λεπτού αρώματος του κρασίου, αλλά και γιά αποφύγουμε τις επιπτώσεις στην υγεία.

Στην προσπάθεια μας να διατηρήσουμε την μεστή γεύση περιορίζουμε τα φιλτραρίσματα, ώστε να μην απομακρύνονται πολύτιμες ουσίες και γευστικά συστατικά ή να υπεισέρχονται ξένες ουσίες στο κρασί. Για το λόγο αυτό το ίζημα που μπορεί να εμφανισθεί με την πάροδο του χρόνου στο μπουκάλι σας, είναι φυσικό συνεπακόλουθο του οργανικού κρασιού. Μικρές πιθανές μεταβολές στό χρώμα οφείλονται στην επίδραση του φωτός που μεταβάλλει τις φυσικές χρωστικές που υπάρχουν στο σταφύλι με την πάροδο του χρόνου.