Δίακριση Gourmet 2008-2009

ΑΔΡΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Πολύ πυκνό συμπύκνωμα σταφυλιού με όλη την πούλπα του, χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Δεν περιέχει ζάχαρη, συντηρητικά, χρωστικές. Αυθεντικό γλυκαντικό με αδρόκκοκη υφή, που διαλύεται στο στόμα, αφήνοντας την μεστή γεύση. Τρώγετε επίσης καθώς είναι πλούσια πηγή ενέργειας, σιδήρου και ασβεστίου.
Χρησιμοποιήστε το αυτούσιο πάνω σε μαύρο ψωμί ή κριθαροκούλουρο για δυναμικό ξεκίνημα της ημέρας. Προσθέστε το ως γλυκαντικό στα ροφήματα, γιαούρτι, Στα χέρια ενός μάγειρα είναι χρήσιμο σε μαριναρίσματα, σάλτσες, κρούστες ψητών αλλά και απλά ως ντρέσινγκ σε φρέσκιες σαλάτες κτυπημένο μαζί με ξύδι. Ως σιρόπι περιχύνεται στις τηγανόπιτες.

Στην ζαχαροπλαστική συμμετέχει στα κουλουράκια, τάρτες, κέικ και μουσταλευριά σε αραίωση. Άριστο υποκατάστατο ζάχαρης στις κομπόστες, μαρμελάδες και τα γλυκά κουταλιού, που προσδίδει το γλυκόξυνο του σταφυλιού.
Διατηρείται εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.
σε δοχεία των750 και 1500 γρ.
100%. προϊόν βιολογικού σταφυλιού. Πιστοποίηση ΔΗΩ

Σε δοχεία 6,5 κιλών για επαγγελματική χρήση

ΠΕΤΙΜΕΖΟΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 - ΜΟΥΣΤΟΣ, ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΣ
 - Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ
 - ΠΕΤΙΜΕΖΙ
 - ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ (ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ)


ΜΟΥΣΤΟΣ, ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΣ
Πηγή: www.gourmed.gr/greek/mediterraneandiet/inseason/show.asp?gid=9&nodeid=79&arid=3875
της: εδεσματολόγου Νταϊάνα Κόχυλα
www.gourmed.gr/greek/gourmed-eople/show.asp?gid=10&nodeid=110&arid=4382&whichpage=1&pagesize=10

Στον υπερκορεσμένο κόσμο των γαστρονομικών μεταφορών, ο μούστος από το σταφύλι είναι κάτι σαν το μεσαίο παιδί: δεν είναι διαποτισμένος ούτε με τη νεωτερικότητα ή τη φρεσκάδα της πρώτης άφιξης-δηλαδή το ίδιο το φρούτο-ούτε ευλογημένος με το προνόμιο του έσχατου-μη όντας κρασί,είναι κάτι ενδιάμεσο. Μας αποζημιώνει, έτσι, με το να μας είναι απαραίτητο και χρήσιμο με χίλιους και ένα τρόπους. Ο μούστος είναι το πρακτικό παιδί του κρασιού.

Προφανώς εξίσου παλαιός όσο και το κρασί, ο άζυμος χυμός του σταφυλιού, βρήκε τη θέση του στα γαστρονομικά ιστορικά χρονικά από αρχαιοτάτων χρόνων τα οποία , όλως παραδόξως, ελάχιστα έχουν αλλάξει στο πέρασμα των αιώνων. Ο ξινός χυμός, για παράδειγμα, των άγουρων σταφυλιών χρησιμοποιείτο από τους αρχαίους Αιγυπτίους ως σάλτσα για το ψάρι, όπως περίπου χρησιμοποιούμε σήμερα το λεμόνι. Ιδιαίτερα διαδεδομένη συπτική ουσία κατά τον Μεσαίωνα επίσης, ελλείψει λεμονιών τα οποία είχαν εξαφανιστεί από την Δυτική Ευρώπη μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και μέχρι τις Σταυροφορίες. Στις μέρες μας, στην ίδια μας την αυλή, χρησιμοποιείται ακόμα η αγουρίδα, αυτός ο χυμός από σταφύλι με την σκανδαλιστική γεύση. Στη Λευκάδα έβαζαν αγουρίδα στην ψαρόσουπα όποτε δεν υπήρχαν λεμόνια, και στη Νάουσα, έχουμε μια ενδιαφέρουσα συνταγή για σαλάτα με τηγανητή μελιτζάνα, καρυκευμένη με αγουρίδα.

Παρά αυτήν τη γαστρονομική παράκαμψη, αυτό που πραγματικά μας ενδιαφέρει, είναι ο ρόλος του σταφυλιού ως γλυκαντική ουσία και όχι ως υποκατάστατο του λεμονιού. Και πάλι, από αρχαιοτάτων χρόνων, ο χυμός από το σταφύλι θεωρείτο πολύ σημαντικός. Ουσιαστικά ήταν η μόνη ήδη έτοιμη και διαθέσιμη γλυκαντική ουσία εκτός από το μέλι. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν διάφορες παραλλαγές του γλυκού οπού των σταφυλιών που διέκριναν αναλόγως με το βαθμό βρασμού ή συμπύκνωσής τους. Υπήρχε ο ιδιαίτερα ακριβός γλευκός, που αντιστοιχούσε είτε στο φρέσκο και ρευστό μούστο που έβγαινε από τα πολύ ώριμα ή παραγινωμένα σταφύλια πριν αυτά πάνε στο πατητήρι, είτε το προϊόν της ζύμωσης του μούστου. Έπειτα υπήρχαν και διάφορα άλλα είδη σε συμπυκνωμένη μορφή: το έψημα, που ήταν συμπυκνωμένος οπός σταφυλιού ο οποίος βραζόταν μέχρις ότου γίνει αρκετά παχύρευστος και αποτελούσε υποκατάστατο του μελιού ο εψετός, που ήταν λιγότερο συμπυκνωμένος και, τέλος, το σιραίον, ακόμη ένα είδος συμπυκνωμένου μούστου από οπό σταφυλιού για την υφή του οποίου, όμως, δεν γνωρίζουμε πολλά πράγματα.

Ακολούθησαν οι Ρωμαίοι, με μια αντίστοιχη πληθώρα παρόμοιων γλυκαντικών ουσιών με βάση το σταφύλι και με διαφορετικούς βαθμούς βρασμού. Υπήρχε το καροένουμ (caroenum), το οποίο ουσιαστικά ήταν βρασμένος οίνος καθώς και η σάπα (sapa) ή ντεφρούτουμ (defrutum) που ήταν συμπυκνωμένος μούστος σταφυλιού. Σύμφωνα με τον Οράτιο, υπάρχουν ακόμα και στοιχεία που αποδεικνύουν ότι μερικές ποικιλίες σταφυλιών έβραζαν καλύτερα απ' ότι άλλες και ιδίως η ποικιλία του χιώτικου.

Τόσο οι Έλληνες όσο και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν μούστο και το σιρόπι που προέκυπτε από τον βρασμό του ως γλυκαντικό σε πολλές συνταγές. Ο Αθήναιος αναφέρει μια συνταγή ψαριού με την προσθήκη υποψίας μούστου εν είδει παραδείγματος της τέχνης της μαγειρικής σημειώνοντας ότι κάτι τέτοιες δημιουργίες, σε τελική ανάλυση, απέτρεψαν τον άνθρωπο από τον κανιβαλισμό! Ο Ρωμαίος αρχιμάγειρας Απίκιος χρησιμοποιούσε βρασμένο μούστο σε μια σάλτσα τυριού για μαρούλι, σε μια άλλη για βραστά γογγύλια, ως επιπρόσθετο συστατικό σε μια σούπα με μαϊντανό καθώς και ως καρύκευμα σε εύγευστα εδέσματα με κυνήγι και πουλερικά, όπως ο κόκορας με δαμάσκηνα και το κοτόπουλο με πράσα και χόρτα. Χρησιμοποιείτο επίσης ως καθεαυτό γλυκαντικό για μια πληθώρα ελληνικών και ρωμαϊκών αρτοσκευασμάτων, τσουρεκιών και επιδορπίων με γέμιση τυριού.

Σήμερα, πριν ακόμα γίνει κρασί, ο οπός του σταφυλιού έχει αρκετές μαγειρικές χρήσεις που ποικίλουν όσο και πριν από κάποιους αιώνες. Η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα είναι προφανώς και τα πιο χαρακτηριστικά παρασκευάσματα. Όμως σε ολόκληρη την Ελλάδα υπάρχουν δεκάδες τοπικών συνταγών που περιέχουν το γλυκό υγρό του σταφυλιού, είτε ως χυμό (μούστος), είτε ως σιρόπι (πετιμέζι). Μια από τις πιο ασυνήθιστες έρχεται από τη Λήμνο, όπου βράζουν φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά με μούστο και σερβίρεται το Χειμώνα ως ένα χορταστικό επιδόρπιο. Στην Τήνο, αφήνουν τους δίσκους με τη μουσταλευριά στον ήλιο κι έπειτα την πασπαλίζουν με σουσάμι και κανέλα. Παρόμοιο γλύκισμα φτιάχνουν και στη Ρούμελη. Λέγεται μουστόπιτα και ουσιαστικά είναι μουσταλευριά που έχει στεγνώσει στον ήλιο, με σουσάμι και αρωματισμένη με δαφνόφυλλα ή βασιλικό. Σε όλη την Ελλάδα αλλά ιδίως στον βορρά, υπάρχει μια εκδοχή του σουντζούκ λουκούμ με καρύδια περασμένα σε μια κλωστή που βουτάνε ξανά και ξανά στην μουσταλευριά μέχρι αυτό το επίχρισμα να γίνει σαν ένα χοντρό λουκάνικο. Μια από τις αγαπημένες μου συνταγές είναι ένα παλιό σμυρνέικο γλυκό, που έχω ξεδιαλέξει από το βιβλίο της Λίζας Μιχέλη Το σημειωματάριο της Ερατούς , με πετιμέζι το οποίο βράζουμε σ' ένα είδος αραιής πουτίγκας από γάλα, αυγά και αλεύρι.

Σε διάφορες περιοχές της χώρας, τo αλεύρι και το σιρόπι από το σταφύλι μπορούν να συνδυαστούν σε πολλά είδη από πίτες και αρτοσκευάσματα, από την κρητική πετιμεζόπιτα έως το φοινίκι της Τήνου, ένα παρόμοιο είδος πίτας με ελαιόλαδο, σιρόπι από σταφύλι, καρύδια, πορτοκαλόφλουδα και ρακί. Η πιο διαδεδομένη όμως χρήση του παχύρευστου σιροπιού που μας δίνει το σταφύλι είναι ως συντηρητικό των άλλων φρούτων. Σε όλη την Βόρεια Ελλάδα και σε αρκετά νησιά, για παράδειγμα, βρίσκουμε το ρετσέλι, κολοκύθα ή κυδώνι, δηλαδή, που διατηρείται στο πετιμέζι. Στην Κρήτη, το ρετσέλι περιχύνεται πάνω από τα σύκα για να γίνουν στη συνέχεια αυτά κομπόστα. Μακράν όμως η πιο ασυνήθιστη και-θα τολμούσα να πω-η πιο νόστιμη συνταγή με πετιμέζι είναι αυτή της Νάουσας. Εκεί, το σταφυλοσίροπο το λένε μέλι και το φτιάχνουν με το νοστιμότατο χυμό από την ποικιλία του ξινόμαυρου. Ένα από τα αγαπημένα τοπικά γλυκά είναι οι κόρες στο μέλι, ένα χυμώδες παρασκεύασμα με χοντροκομμένες μελιτζάνες που διατηρούνται στο σταφυλοσίροπο. Τρώγεται ως γλυκό του κουταλιού αλλά είναι ακόμη καλύτερο πάνω σε βουτυρωμένη μπομπότα - ένα πατροπαράδοτο γλύκισμα το οποίο ευτυχώς έχει επιζήσει μέχρι τις μέρες μας.


Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Οι Κρήτες της μινωικής εποχής αξιοποίησαν κατά τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα προϊόντα της αμπέλου. Παρασκεύασαν κρασί και πετιμέζι, έφτιαξαν γλυκά και συνέδεσαν τον οίνο με την λατρεία. Στα μεταγενέστερα χρόνια οι Κρήτες παρασκεύασαν τον γλυκίνα, ένα ιδιότυπο γλύκισμα που γινόταν με γλυκό κρασί και λάδι. Ήταν μια πίτα που ίσως και να μοιάζει με τις γνωστές μουστόπιτες ή πετιμεζόπιτες που παρασκευάζονται σήμερα στα μαλεβιζιώτικα χωριά και στην περιοχή της Σητείας.

Σύμφωνα με τον Αθηναίο "γλυκίνας" ήταν "ο δια γλυκέος οίνου και ελαίου πλακούς παρά Κρησίν, ως φασι Σέλευκος εν Γλώσσαις"(Αθηναίος, Δειπνοσοφισταί, ΧIV, 53,645,D)
Στα βυζαντινά χρόνια ο μούστος και το πετιμέζι αποτελούσαν προϊόντα απαραίτητα για την Παρασκευή γλυκισμάτων. Το πετιμέζι ονομαζόταν έψημα και μ'αυτό παρασκεύαζαν γλυκά τα οποία δεν διαφέρουν και πολύ από κείνα που παρασκευάζονται ακόμη και σήμερα σε πολλές ελληνικές περιοχές. Στην Κρήτη το πετιμέζι αποθηκευόταν σε πήλινα (και σε γυάλινα σε μεταγενέστερες εποχές) δοχεία και διατηρείτο όλο το χρόνο. Ήταν απαραίτητο για τους χειμερινούς μήνες, επάλειφαν μ'αυτό τούς τηγανίτες (και τηγανίτους σε άλλες περιοχές), το έβαζαν στα γλυκά αντί για την ζάχαρη και το χρησιμοποιούσαν στα αφεψήματα (αντωναϊδα με πετιμέζι, φασκόμηλο με πετιμέζι κ.α.) Με πετιμέζι έφτιαχναν τα κιοφτέρια (μουσταλευριά ξεραμένη στον ήλιο), τις συκοπεταρίδες, τις κρεμανταλιές κ.α. τα οποία διατηρούσαν για όλο το χειμώνα.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Παίρνουμε σταφύλια φρέσκα και τα στίβομε. Βάζομε τον χυμό τους σε ένα τσικάλι και μέσα ρίχνομε 1 φλυτζάνα στάχτη ή ασπρόχωμα που έχομε δέσει μέσα σ'ένα καθαρό πανί. Βράζομε το μούστο με τη στάχτη 20-30 λεπτά αφαιρώντας τον αφρό πού σχηματίζεται και μετά τον κατεβάζομε από την φωτιά και τον αφήνομε 12 ώρες να κατασταλάξει. Σουρώνουμε τον μούστο από διπλό τουλουπάνι, φροντίζοντας να μην μετακινήσομε το κατακάθι του, τον βάζομε ξανά στη φωτιά και τον αφήνομε να βράσει ώσπου να πάρει χρώμα και να γίνει ένα πηχτό σιρόπι. Αυτό είναι το πετιμέζι το οποίο χρησιμοποιείται για τηγανίτες, πίτες, μουστοκούλουρα και άλλα γλυκά. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ: Μαρία & Ν. Ψυλλάκης, "Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα"

ΥΛΙΚΑ:
1. ΜΟΥΣΤΟΣ
2. 3 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΣΤΑΧΤΗ ΑΠΟ ΞΥΛΟΚΑΡΒΟΥΝΑ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Ριχνετε μουστο σ΄ενα καζανι και το βαζετε να βρασει. Μεσα στον μουστο ριχνουμε ενα πανακι δεμενο, μεσα στο οποιο εχουμε βαλει τη σταχτη. Αφηνουμε τον μουστο να βρασει και τον ξαφριζουμε με μια τρυπητη κουταλα. Oταν βρασει καλα κατεβαζουμε το καζανι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφηνουμε να κρυωση, βγαζουμε το πανακι με τη σταχτη και το σουρωνουμε απο το ψιλο πανι, σε αλλο καζανι. Αφηνουμε να βρασει μεχρι να δεσει.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: Μετα που βρασει το κατεβαζουμε και το αφηνουμε να κρυωση. Τοποθετουμε το πετιμεζι σε γυαλινα η πηλινα δοχεια. .


ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ (ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ)

γλυκά
" 5 κιλά φρεσκο μούστο, άβραστο
" 3 κουταλιές ασπρόχωμα, ή στάχτη,ή ζάχαρη
" αλεύρι
" καρύδια; χοντραλεσμένα
" σησάμι; καβουρντισμένο
" κανέλλα; τριμμένη

1. Παίρνετε 5 κιλά μούστο από λευκό σταφύλι. Τον τοποθετείτε σε μια φαρδιά κατσαρόλα και το βράζετε για 5'. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και ρίχνετε το ασπρόχωμα (ή τη στάχτη, ή τη ζάχαρη) δεμένο σε ένα πολύ λεπτό ύφασμα. Στην επιφάνεια του μούστου θα σχηματιστεί σταδιακά ένας παχύρρευστος αφρός, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί εντελώς με μια τρυπητή κουτάλα, μέχρι να καθαρίσει πολύ καλά και να γίνει σχεδόν διαφανής.

2. Αφήνετε το μούστο να ξεκουραστεί για 3-4 ώρες. Κατόπιν τον περνάτε από πολύ ψιλό τρυπητό ή από πολύ λεπτό ύφασμα (τούλι). Τοποθετείτε το μούστο σε καθαρή κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο. Αν συνεχίσετε το βράσιμο, το χρώμα του θα αρχίσει να αλλάζει και να γίνεται όλο πιο σκούρο. Όταν το μείγμα αρχίσει να δένει ρίχνετε μια κουταλιά από αυτό σε ένα πιάτο και με το δάχτυλό σας ελέγχετε την πυκνότητά του για να δείτε αν έχει γίνει το πετιμέζι.

3. Αν θέλετε να φτιάξετε μουσταλευριά αφήνετε το μούστο να βράσει για 10', χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και υπολογίζετε για κάθε πέντε φλιτζάνια μούστο ένα φλιτζάνι αλεύρι. Διαλύετε το αλεύρι σε λίγο κρύο μούστο και το προσθέτετε σιγά-σιγά στο μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι με ψιλό σιμιγδάλι.

4. Όταν αρχίσει να πήζει η κρέμα και σχηματίσει στην επιφάνεια της φουσκάλες, την αδειάζετε σε μικρά μπολ, τα οποία έχετε πασπαλίσει με καρύδια και σουσάμι. Αφού κρυώσει, προσθέτετε και στην επιφάνεια της κρέμας λίγη κανέλα και λίγα καρύδια.
Πηγή: http://members.tripod.com/~sgtogias/recipes/12026.html