Στην διάθεση του οινοποιού διατίθενται μιά σειρά από απλές ως περίπλοκες βοηθητικές ουσίες και μέθοδοι, των οποίων ή χρήση επιτρεπεται από το Χημείο του Κράτους, καθώς διευκολύνουν την οινοποιηση. Αναλογα με την πόσο επιβλαβείς μπορεί να είναι στην υγεία του καταναλωτή κατατάσονται σε αποδεκτές - αποδεκτές με όρους και απαράδεκτες. Πολλές ευαίσθητες κοινωνίες έχουν ήδη θεσπίσει προδιαγραφές στην χρήση των, ίδιαίτερα όσο αφορά τα πιστοποιημένα βιολογικά κρασία. Στην χώρα μας ή πιστοποίηση αφορά μονο την βιολογικότητα της πρώτης ύλης, δηλ. του σταφυλιού, ενώ oι περιορισμοί στις βοηθητιές ουσίες ταυτιζεται με αυτές των συμβατικών οινων. Ετσι λοιπόν συχνα οι ετικέτες αναφέρουν "Κρασί από σταφύλι βιολογικής γεωργίας".

Από το 2012 υπάρχουν προδιαγραφές γιά τον βιολογικό οινο που βαζουν όρια στις μεθοδους και τις οινολογικές ουσίες. Ιδιαίτερα στα θειώδη το ανώτατο επιτρεπτό όριο περιοριζεται στα 100 ppm (ενω μπορεί να φθάσει τα 300 ppm στους συμβατικούς οίνους)

Πολύς λόγος γίνεται γιά τα σουλφίδια, που λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά του κρασιού. Αυτα παράγονται σε μικρό ποσοστό φυσικά στον μούστο κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και κατέχουν ρόλο φυσικού συντηρητικού. Αυτά σταδιακά χάνονται ιδιαίτερα με την έντονη επεξεγασία του κρασίου, με απότέλεσμα να αναπληρώνονται τεχνητά γιά λόγους προστασίας, ώστε το οξυγόνο να μην ενώνεται με το κρασί και να το οξειδώνει. Η ¨προσθήκη¨ αυτή συχνά εμφανίζεται σαν μια "επεξεργασμένη" επίγευση. Έτσι, εάν το κρασί διαχειριστεί ήπια με πολύ προσοχή και δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα (οξυγόνο), τότε χρειάζεται λιγότερη ή μηδαμινή προσθήκη σουλφιδίων. Εκει στοχεύουν οι βιολογικοί ή φυσικοί οίνοι. Οι επιπλέον θειώδεις ενώσεις προστατεύουν το κρασί από την απρόσμενη ανάπτυξη μικροργανισμών οι οποίοι προκαλούν ανεπιθύμητες γευστικές αλλιώσεις. Αυτό μπορεί επίσης να ελεγχθεί από την προσεκτική παρακολούθηση της θερμοκρασίας και προπάντων την "χειρουργική" καθαριότητα σε όλο τον κύκλο της οινοποίησης.

Ποιά είναι η επίδραση των σουλφιδίων στον άνθρωπο;

Ατομα τα οποία είναι ευαίσθητα σε ενώσεις του θείου συνήθως παρουσιάζουν άσθμα και αναπνευστικές δυσχέριες το μέγεθος των οποίων εξαρτάται από τον βαθμό επηρεασμού των στο θειάφι. Σπανιότερα αρκετοί άνθρωποι παρουσιάζουν πονοκέφαλο μετά την κατανάλωση κρασιών με αυξημένα θειώδη εάν είναι ευπαθείς σε αυτά.

Η ευαισθησία στις ενώσεις του θείου (σουλφίδια) παρουσιάζεται με μια ποικιλία αντιδράσεων - όπως το τσίμπημα της μέλισσας, για μερικούς είναι μια μικρή ενόχληση που προκαλεί ξύσιμο, ενώ για άλλους οργανισμούς ένα δυνατό σοκ που συχνά οδηγεί στο γιατρό και σε ειδική θεραπευτική αγωγή - και συχνά αυξάνει με την ηλικία.

Η ευαισθησία στα σουλφίδια ανιχνεύεται μετά από ειδικό ιατρικό τέστ. Πρακτικά, μια πρώτη ένδειξη έχετε εάν αναπνεύσετε μέσα από ένα σακουλάκι με αποξηραμένα χυμα βερίκοκα του εμπορίου. Εάν αισθανθείτε κάτι στο λαιμό σας ή αρχίσετε να βήχετε τότε έχετε αυξημένη ευαισθησία στις ενώσεις του θείου. Αποφύγετε το σόκ από τον παραπάνω έλεγχο εάν ήδη γνωρίζεται την ευαισθησία σας αυτή.

Η περιεκτικότητα των σουλφιδίων σ΄ένα μπουκάλι κρασί.

Συνήθως λιγότερο στο εμφιαλωμένο και περισσότερο στο χύμα κρασί περιέχονται θειώδη πάνω από 150 mg/lit κρασιού. Αρκετοί οινοποιοί -συνήθως μικροί- χρησιμοποιούν στην φιάλη λιγότερο από αυτό, ενώ αντιθετα ανώνυμο χύμα κρασί σε μεγαλύτερες συσκευασίες, μπορεί να περιέχει μεγαλύτερη αναλογία, όταν δεν πρόκυται να καταναλωθεί όλο μονομιάς.

Κάθε φορά που ανοίγετε ένα μπουκάλι και μπαίνει αέρας ή ρίχνετε κρασί στο ποτήρι σας το οξυγόνο αναμειγνύεται με το περιεχόμενο και το κρασί οξειδώνεται. Οξείδωση επίσης έχουμε κάθε φορά που το κρασί έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Η διεργασία αυτή επιταχύνεται σημαντικά: Στις ζεστές θερμοκρασίες ή από την έκθεση στον ήλιο καθώς και σε μισογεμέτες συσκευασίες που έχει εισέλθει ο αέρας.

Για να αντέχει το εμφιαλωμένο κρασί στο μπουκάλι τις κακουχίες μέχρι να καταναλωθεί και να εξασφαλίσει την εμπορική του εμφάνιση περιμένοντας στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα, χρειάζεται περισσότερα σουλφίδια. Το ανώτερο επιτρεπτό όριο από την τρέχουσα ελληνική νομοθεσία ανέρχεται στο ποσοστό 180 mg/lit, ενώ οι κατευθύνσεις γιά οργανική οινοποίηση περιορίζουν τη χρήση στα θειώδη κάτω από τα 100 mg/lit.

Θεωρείται πλέον αλλεργιογόνος παράγοντας και η παρουσία του σε περιεκτικότητα πάνω από 10 ppm. ελεύθερου, αναγράφεται πλέον στην ετικέτα. Οινοι που καλύπτουν αυτήν την προδιαγραφή και δεν έχει γίνει προσθηκη θειωδων κατατασσονται στους φυσικούς, ενώ στην αμερικάνικη νομοθεσία σημαίνονται ώς USDA Organic wine.